Wüllersleben provenía de una familia ministerial del monasterio de Hersfeld, que procedía de Wüllersleben en el distrito de Ilm (Turingia). Se desconoce la fecha de su ingreso en la orden, pero vivió como un simple caballero en Acre hasta 1215. Es posible que se trate del Mariscal de la Orden de Palestina del mismo nombre, a quien encontramos allí desde 1228 hasta 1230.
Ciertamente, se le atestigua nuevamente como fraile en Turingia en 1234, desde donde podría haberse convertido en comandante rural en Apulia si fuera idéntico al funcionario del mismo nombre de 1240 a 1244. En cualquier caso, lo encontramos acompañado por el Gran Maestre en Prusia en 1246, concretamente en Thorn y Elbing.
Günther von Wüllersleben fue elegido Gran Maestre en Acre en 1249 o 1250. Ludwig von Queden, el oponente derrotado del partido pro papal liderado por Dietrich von Grüningen, fue enviado a Prusia como gobernador.
No se sabe nada sobre el mandato de Günther von Wüllersleben; probablemente residió en Acre hasta su muerte. Durante su mandato tuvo lugar la sexta cruzada, en la que participó un gran contingente de caballeros alemanes. Sin embargo, en este contexto no se menciona Wüllersleben. Murió el 3 o 4 de mayo de 1252.